מלטיטול במספר מזונות

מלטיטול הוא סוג של אלכוהול סוכר המשמש בדרך כלל כתחליף סוכר במזונות שונים. זהו ממתיק דל קלוריות שמקורו בסירופ תירס ובעל מתיקות דומה לסוכר. מלטיטול משמש לעתים קרובות בסוכריות ללא סוכר, מאפים וגלידה כדרך להפחית את תכולת הקלוריות מבלי לוותר על המתיקות של המוצר.

אחד היתרונות של מלטיטול הוא שהוא יכול לעזור לאנשים שצופים בצריכת הסוכר שלהם ליהנות ממגוון רחב יותר של מזונות מבלי לפגוע ביעדי הבריאות שלהם. למלטיטול גם אינדקס גליקמי נמוך, כלומר יש לו השפעה מינימלית על רמות הסוכר בדם, מה שהופך אותו לבחירה טובה עבור אנשים עם סוכרת.

בנוסף להיותו תחליף סוכר, מלטיטול מספק גם מגוון יתרונות נוספים במוצרי מזון. הוא פועל כחומר נפח, ומספק מרקם ותחושה בפה דומה לסוכר. מלטיטול יכול גם להגדיל את חיי המדף של מזונות מסוימים, ולעזור לשמר אותם לפרקי זמן ארוכים יותר.

מלטיטול הוא מרכיב רב תכליתי שניתן למצוא במזונות נפוצים רבים. שוקולדים ללא סוכר, מסטיק ללא סוכר וסירופים ללא סוכר הם כולם דוגמאות למוצרים שעלולים להכיל מלטיטול. חשוב לציין שבעוד שמלטיטול נחשב בדרך כלל בטוח לצריכה, הוא עלול לגרום לבעיות עיכול כמו נפיחות ושלשולים אצל אנשים מסוימים.

בסך הכל, מלטיטול הוא אופציה מצוינת למי שרוצה להפחית את צריכת הסוכר מבלי לוותר על הטעם המתוק של המאכלים האהובים עליהם. הרבגוניות וספירת הקלוריות הנמוכה שלו הופכים אותו לבחירה פופולרית עבור יצרני מזון, והיתרונות שלו עבור אנשים עם סוכרת הם גורם נוסף שתורם לשימוש הנרחב בו.

כאשר מבנה התזונה של אנשים משתנה לכיוון דל קלוריות, דל שומן ודל סוכר, צצו ממתקים ללא סוכר ככל שהזמנים דורשים. בתחילת שנות ה-70, מסטיק ללא סוכר הוצג לראשונה לשוק האמריקאי. לאחר כמעט 30 שנות פיתוח, נפח המכירות של מסטיק ללא סוכר גדל משמעותית. ניסיון מוצלח זה קידם למעשה את הפיתוח של סוכריות ללא סוכר. מאז צמחה קבוצה חדשה במשפחת הממתקים - סוכריות ללא סוכר. מה שנקרא סוכריות נטולות סוכר אומרים באופן מסורתי יותר: סוכריות עשויות מסוכר שאינו גורם לעששת ומפחיתה יותר מ-1/3 מהקלוריות מאשר סוכריות קונבנציונליות, אך יש להן את אותם רכיבי תזונה אחרים.
סוכריות ללא סוכר מתפתחות במהירות בשווקים האירופיים, האמריקאיים והיפנים. היקף המכירות הממוצע הגיע לכ-30% מסך מכירות הממתקים, וגם הזנים עשירים ומגוונים. סוכריות ללא סוכר הפכו למוקד צריכה ופיתוח חם בשוק הממתקים הבינלאומי של היום. חומר הגלם העיקרי שלו יכול להיות מלטיטול, ולמלטיטול יש מאפיינים של אי העלאת רמת הסוכר בדם, ערך קלורי נמוך ומניעת עששת. הוא מתאים במיוחד לחולי סוכרת והשמנת יתר, כמו גם לילדים, נשים וצרכנים אחרים. להלן מספר מתכוני ממתקים ללא סוכר:
מתכון ייחוס לממתקים קשים ללא סוכר: מלטיטול אבקת 98.52%, לימון 0.7%, טעם מאכל 0.6%, צבעי מאכל 0.06%.
ראשית מחממים את אבקת המלטיטול והפיגמנט יחד ל-171 מעלות, לאחר מכן מניחים את הסוכר במכשיר ואקום למשך 5 דקות, לאחר מכן מצננים את הסוכר עד לקבלת פלסטיות מסוימת, מוסיפים חומצת לימון, תבלינים וללוש באופן אחיד, ולבסוף חותכים. מעצבים, מצננים, אורזים ומניחים בכלים אטומים.
פורמולת סוכריות קשות ללא סוכר: אבקת מלטיטול 63.2%, מים מטוהרים 15.17%, חלב מרוכז 17.7%, שמן צמחי 3.8%, מונוגליצריד 0.05%, טעם מזון 0. 08%.
במהלך תהליך הרתחת הסוכר, מחממים תחילה מלטיטול ומים ל-130 מעלות -135 מעלות, מערבבים ללא הרף, מוסיפים חלב ב-125 מעלות ושואבים בוואקום למשך 5 דקות. לאחר שטמפרטורת נוזל הסוכר יורדת ל-90 מעלות -100 מעלות לאחר היציאה מהסיר, הוסיפו שמן צמחי, מתחלב וטעם, ולאחר מכן היכנסו לתהליך ייצור הממתקים הרגיל. יש לציין כי בעת הוספת חלב ושמן צמחי יש לשלוט על זמן רתיחה וטמפרטורה של הסוכר, ותכולת הלחות של המוצר הסופי צריכה להיות פחות מ-2%.
המתיקות של מלטיטול היא 80%-90% מזו של סוכרלוז, וסוכריות העשויות עם מלטיטול טעימות יותר מסוכריות אחרות "שאינן סוכרלוז". לממתקים המכילים מלטיטול טעם מרענן וקריר, עם מתיקות טהורה וטעם לוואי לא רע. בשל המבנה המולקולרי המיוחד שלו, תגובת השחמת Maillard אינה מתרחשת. לכן, לגוף הסוכר יש צבע יציב בעת הרתיחה של סוכר, יכול לעמוד בטמפרטורות גבוהות במהלך הבישול, ואינו נוטה לפירוק. מלטיטול אינו מתסיס בקלות ומנוצל על ידי מוטנטים של סטרפטוקוקוס בחלל הפה, מעכב את צמיחת החיידקים בחלל הפה ומונע ביעילות התרחשות של עששת. לכן, מלטיטול, כמרכיב העיקרי של סוכריות ללא סוכר, פופולרי מאוד באירופה, ארצות הברית, יפן ומדינות נוספות. זהו אחד ממזונות הבריאות הפופולריים בעולם כיום ויש לו סיכויי פיתוח רחבים בשוק המקומי.

יישום של מלטיטול בעוגות ללא סוכר
מדינות זרות החלו לחקור עוגות בעלות אנרגיה נמוכה כבר בשנות ה-80. בשנת 1984, שתי חברות בארצות הברית פיתחו יחד סדרה של תערובות קדם לעוגות באנרגיה נמוכה באמצעות פרוקטוז מגובש, שניתן להשתמש בהן להכנת עוגות באיכות גבוהה עם אנרגיה נמוכה ב-33%. בימינו, עם השיפור המתמיד ברמת החיים של אנשים, מזונות ללא סוכר הופכים פופולריים יותר ויותר בקרב הצרכנים. הממתיק הפונקציונלי מלטיטול יכול לשמש כדי להחליף סוכרוז במהלך ייצור עוגות ללא סוכר. כחומר גלם נטול סוכר, למלטיטול יש את התכונות הפונקציונליות הבאות:
1. יש לו טעם טהור, קריר ורך ואינו הופך לחומצה על ידי סטרפטוקוקים בחלל הפה ובכך מונע התרחשות של עששת.
2. לקדם את עיכול וספיגת הסידן בגוף.
3. יש לו אנרגיה נמוכה, קשה לעיכול ולספיגה בגוף האדם, ולא קל ליצור שומן.
4. אינו ממריץ את הפרשת האינסולין בגוף, מתפרק לאט מאוד בגוף ואינו גורם לעליית רמת הסוכר בדם, ולכן מתאים במיוחד לחולי סוכרת. ניתן לחלק עוגות ללא סוכר לעוגות אפויות ללא סוכר ולעוגות מאודות
לפי צורתם המבושלת.
כעת נציג את הנוסחה והתהליך של עוגת אפייה ללא סוכר: נוסחה: 10 ק"ג ביצים טריות, 8 ק"ג אבקת פוצ'יאנג, 10 ק"ג מלטיטול נוזלי, 1.5 ק"ג מים ו-1.5 ק"ג שמן בוטנים (לעובש). קִנוּחַ).
זרימת תהליך ודרישות: 1. טמפרטורת הקצפה של הביצים היא בדרך כלל 20 מעלות.
אם הוא נמוך מ-20 מעלות, ניתן לחמם אותו מעט. אם הטמפרטורה גבוהה מ-20 מעלות, יש לקצר את זמן ההקצפה.
2. משחת ערבוב, משחת ערבוב, נקראת גם אבקת לישה. כאשר אלכוהול הסוכר והביצים טורפים כמו שצריך, אפשר להוסיף את הקמח שניפה מראש (אם משתמשים באבקת אפייה צריך לערבב עם הקמח מראש).
3. גיבוש (תבנית יציקה) יצירת עוגה מתחלקת ליציקה מכנית וליציקה ידנית. לפני יציקת התבנית יש להבריש תחילה את הדופן הפנימית של התבנית, למרוח שמן או לרפד, לערבב את בלילת העוגה לפני יציקת התבנית ולצקת את הכמות עד שתגיע ל-80% מגובה התבנית. אין לשפוך גבוה מדי, וכמות ההזרקה צריכה להיות זהה בעצם. לאחר הכנסת העוגה לתבנית, אם צריך לפזר אגוזים או פירות מסוכרים על פני השטח, אפשר לפזר אותה עם הכנסתה לתנור. אם תפזר אותו מוקדם מדי, הוא ישקע בקלות.
4. במהלך האפייה, טמפרטורת התנור מועלת בדרך כלל לכ-180 מעלות לפני הכנסת העוגה לתנור. לאחר 10 דקות, הוא עולה ל-200 מעלות, וטמפרטורת היציאה היא כ-220 מעלות. בלילת הביצים נמצאת במצב חצי נוזלי לפני שהיא מוכנסת לתנור. אין לנער את לוח הברזל כלאחר יד כדי למנוע "יציאה מהגז" וגרימת מרכז המוצר לשקוע. לאפייה בנפרד, ניתן להוריד את טמפרטורת התנור ולהאריך מעט את הזמן. למניעת סנדוויצ'ים, ניתן להשתמש בשיפוד במבוק דק להחדרה למרכז העוגה לאחר צביעה של פני העוגה. כשמוציאים את שיפודי הבמבוק, אם יש חומר נדבק, זה אומר שהוא לא בוגר. אפשר להוריד את טמפרטורת התנור ולהאריך את זמן האפייה כראוי, או לכסות את פני השטח בדף נייר ולאפות עד שהמרכז בוגר.
5. שימון, פירוק וקירור לאחר שהעוגה יצאה מהתנור, מברישים שכבה של שמן צמחי על פני השטח לפני הפירוק, ומסירים את התבנית בעודה חמה. אם צריך לארוז את העוגה, יש לקרר אותה לפני האריזה.

לחם ללא סוכר - יישום של מלטיטול בלחם ללא סוכר
כיום, לחם הוא המזון העיקרי במדינות רבות בעולם. לדוגמה, במדינות מפותחות כמו בריטניה, ארצות הברית וצרפת, יותר משני שלישים מהמזון הבסיסי של אנשים הוא לחם. . ככל שהתזונה של אנשים נעשית מגוונת יותר ויותר, לחם הפך בהדרגה למזון הבסיס של ארוחת הבוקר בארצנו.
לחם ללא סוכר מסווג בדרך כלל כך: לחם מתוק ולחם מלוח מחולקים ללחם מתוק וללחם מלוח לפי כמות הסוכר הנוספת והמלח; ניתן לחלק ללחם משומר וללא שימורים לפי שיטות גיבוש שונות; לחם רגיל מחולק ללחם רגיל לפי מרכיבים שונים. ולחם יוקרתי; לפי רכות הלחם ניתן לחלקו ללחם רך וללחם קשה; על פי הרגלי צריכה שונים, ניתן לחלק אותו ללחם יסוד ולחם חטיפים; לפי תוספת חומרי גלם מיוחדים ניתן לחלקו ללחם פירות, לחם ממולא ולחם מועשר וכו'.
בשנים האחרונות מזונות ללא סוכר הפכו פופולריים יותר ויותר, וגם הלחם הפך ללא סוכר. הוספת מלטיטול, מרכיב נטול סוכר, ללחם יכולה להפוך את הלחם לרך יותר, להאריך את חיי המדף שלו ובעל טעם עדין. מלטיטול נספג באיטיות במערכת העיכול ויש לו השפעות של עיכוב יצירת שומן, קידום ספיגת סידן ומניעת עששת. לכן הוא מתאים מאוד לצריכה של קבוצות מיוחדות כמו חולי השמנה וחולי סוכרת. ניתן לומר שלחם ללא סוכר נאכל על ידי מגוון רחב של אנשים ויש לו פוטנציאל שוק עצום.
להלן המתכון ללחם ללא סוכר: מתכון: 100 ק"ג קמח, 12 ק"ג מלטיטול, 10 ק"ג ביצים, 1 ק"ג שמרים, 0.5 ק"ג מלח, 5 ק"ג צימוקים, 5 ק"ג שימור אפרסק, 5 ק"ג שימור משמש, 5 תפוחים משומרים ק"ג, תמצית בננה 0.1 ק"ג, שמן צמחי 3 ק"ג, פירות 58 ק"ג.
תהליך ייצור:
●טיפול מקדים בחומרי גלם וחומרי עזר: בוחרים קמח עם אחוז גלוטן גבוה ומנפים, שוטפים ביצים וצימוקים וחותכים שימור אפרסק ותפוח לחתיכות קטנות אחידות.
●הכנה והתסיסה של הבצק בפעם הראשונה והשנייה זהה ללחם בריוש הביצים. יש לציין כי במהלך ההכנה השנייה יש להוסיף מרכיבי פירות שונים, ביניהם מלטיטול, ביצים, פירות משומרים וחומרי עזר נוספים. . יש להגדיל או להפחית מים ושמרים בהתאם לעונה ולכמות הקמח בשימוש.
●עיצוב והגהה שוקלים את הבצק שהבשיל לתסיסה משנית, חותכים אותו לבצקים קטנים לפי המפרט, ולשים אותו לכדורים בעלי משטח חלק. מכניסים 4 כדורים קטנים למיכל האפייה המשומן ומכניסים אותם לחדר ההגהה. טמפרטורת חדר ההגהה היא כ-40 מעלות והלחות היחסית היא מעל 85%. כשהבצק הכפיל את נפחו, מוציאים אותו מחדר ההגהה. מברישים את פני הבצק בשטיפת ביצים ואופים בתנור מיד.
●כווננו את טמפרטורת התנור לאפייה ואפו את הבצק בחום בינוני עד שהוא מוכן. לאחר הקירור, הלחם המוגמר נארז.

יוגורט ללא סוכר - יישום של מלטיטול ביוגורט פונקציונלי
בהשוואה למוצרי חלב אחרים, יוגורט הוא מזון דל אנרגיה אידיאלי. נכון להיום, רוב היוגורטים דלי השומן בשוק משתמשים באספרטיים כממתיק. עם זאת, אם משתמשים במלטיטול ואספרטיים יחד להכנת יוגורט ללא סוכר, זה יגביר את יציבות הטעם שלו ויגדיל את התכונות התפקודיות של היוגורט. כחומר גלם נטול סוכר, למלטיטול יש את המאפיינים הבאים:
1. יש לו טעם טהור, קריר ורך, ולא יהפוך לחומצה על ידי סטרפטוקוקים בחלל הפה ובכך מונע עששת.
2. לקדם את עיכול וספיגת הסידן בגוף.
3. יש לו אנרגיה נמוכה יותר ויש לו פחות סיכוי ליצור שומן.
4. אינו ממריץ את הפרשת האינסולין בגוף, עובר הידרוליזה איטית מאוד בגוף ואינו גורם לעליית רמת הסוכר בדם, ולכן מתאים במיוחד לחולי סוכרת, השמנת יתר והיפרליפידמיה.
הנה כמה מעשיים
פורמולות: יוגורט מוקפץ ללא סוכר: 70% חלב רזה, 14% מלטיטול, 1.53% שומן חלב, 2.68% אבקת מי גבינה, 1.80% חיידקי חומצת חלב, מיץ 9.85%, קסנטן גאם 0.10 %, אספרטיים 0.03%, כמות מתאימה של טעמי מזון.
יוגורט ללא סוכר מוצק: 80% חלב רזה, 14% מלטיטול, 1.5% שומן חלב, 3% אבקת מי גבינה, 2.0% חיידקי חומצת חלב, 0.07% אספרטיים וכמות מתאימה של טעמי מזון.
הערה: ליוגורט מוקפץ, לרוב מוסיפים אספרטיים לאחר תסיסה חיידקית, וניתן לערבב עם מיץ או להוסיף בנפרד; עבור יוגורט מוצק, אספרטיים מתווסף לאחר עיקור חלב והתרבות חיידקים. מוסיפים לפני התסיסה. במהלך תהליך התסיסה, האספרטיים יאבד ב-15%-35% עקב זמן תסיסה שונה וזני חיידקים, כך שכמות האספרטיים הנוספת צריכה להיות 0.05%-0.08 %.
הפחמימות ביוגורט מגיעות בעיקר מסוכר. על מנת לקבל יוגורט פירות עם תכולת פחמימות של פחות מ-1% תוך שמירה על מתיקות מסוימת, נוהגים להוסיף סוכר לפירות להכנת חתיכות פרי דמויי ריבה או יוגורט המכיל פרי. סירופ סמיך של פירות יער שלמים; או השתמשו בפרוקטוז מגובש במקום סוכרלוז, הוסיפו מעבה פקטין להכנת סירופ, ולאחר מכן הוסיפו 40%-50% מחתיכות פרי או פירות יער שלמים לבישול ולהניח בצד.
גישה זו מסבכת את התהליך וייתכן שהמוצר המוגמר לא יהיה יעיל באותה מידה. על ידי הוספת מלטיטול ישירות, ניתן לפתור בעיה זו.
ליוגורט העשוי מלטיטול יש חיי מדף ארוכים, עשיר בחומרים מזינים ומתאים לשתייה לכל מיני אנשים. לכן, השוק של יוגורט ללא סוכר יהפוך רחב יותר ויותר.
 

ביסקוויטים ללא סוכר - יישום של מלטיטול בביסקוויטים ללא סוכר
ביסקוויטים ללא סוכר הם מזונות אפויים עם קמח חיטה, אלכוהול סוכר, שמן, מוצרי חלב וביצים כחומרי הגלם העיקריים. יש לו טעם פריך, תכולת מים נמוכה, משקל קל, תכולת סוכר נמוכה, אנרגיה נמוכה, קל לשימור, קל לנשיאה ונוח לאכילה. ביסקוויטים ללא סוכר זהים לעוגיות סוכר. בשל נוסחאות שונות, תהליכי ייצור, טעמים, צורות ויעדי צריכה, ישנן דרכים רבות לסווג אותם. נכון לעכשיו, ארצנו גיבשה סטנדרטים מאוחדים לסיווג ביסקוויטים. הקטגוריות הספציפיות הן כדלקמן: ביסקוויטים פריכים, ביסקוויטים קשיחים, ביסקוויטים מותססים, קרקרים, עוגיות, ביסקוויטים סנדוויץ', ביסקוויטים וופלים, ביסקוויטים עגולים ביצים, ביסקוויטים בועות, ביסקוויטים דביקים פרחים ואגרולים, סך הכל 11 סוגים.
ביסקוויטים ללא סוכר עשויים בקפידה על בסיס ביסקוויטים רגילים, תוך הוספת חומר גלם ללא סוכר - מלטיטול במקום סוכר לבן. סוג זה של ביסקוויטים ללא סוכר לא רק שומר על מאפייני הטעם של ביסקוויטים, אלא גם בעל השפעות טיפוליות משמעותיות יותר. למלטיטול תפקיד של מניעת עששת דנטלית והוא דל בקלוריות. זה לא יעלה את רמת הסוכר בדם בגוף האדם. זה יכול לקדם את ספיגת הסידן ולהפחית את היווצרות השומן. לכן הוא מתאים מאוד לסובלים מסוכרת, השמנת יתר ולאנשים שאוהבים להיות רזים. . הוספת מלטיטול למזון להכנת מזון נטול סוכר יש
להפוך לטרנד תזונתי במאה ה-21. להלן מספר מתכונים לביסקוויטים ללא סוכר: 92 ק"ג קמח חיטה חלמון ביצה ללא סוכר, 8 ק"ג עמילן, 76 ק"ג מלטיטול, 36 ק"ג ביצים, 0.35 ק"ג סודה לשתייה, 260 מ"ל של שמן אתרי, ו-4352 ק"ג מים.
קמח חיטה ללא סוכר 90 ק"ג, עמילן 10 ק"ג, מלטיטול 1{{10}}0 ק"ג, ביצים 20 ק"ג, שמן מזוקק 20 ק"ג, סודה לשתייה 0.5 ק"ג, ונילין 0.15 ק"ג, ריבופלבין 0.005 ק"ג, אמוניום ביקרבונט 0.15 ק"ג.
שיטת ייצור: אותו תהליך כמו עוגות חלמונים ואגרולים רגילים. שימוש במלטיטול במקום סוכר לבן אינו משפיע על שיטת הייצור שלו.
הערה: מאפי חלמונים ללא סוכר חייבים להשתמש בקמח חלש. אם משתמשים בקמח חזק, יש להוסיף עוד עמילן כדי להפחית את תכולת הגלוטן בקמח ולגרום לו לעמוד בדרישות איכות המוצר.