מנגנון פעולה נוגד חמצון

1. באמצעות תגובת ההפחתה של נוגדי חמצון, הפחיתו את תכולת החמצן במזון ובסביבתו. נוגדי חמצון מסוימים כמו חומצה אסקורבית וחומצה אריתורבית מתחמצנים בקלות, מה שיכול לגרום לחמצן במזון להגיב איתם תחילה, ובכך להימנע מחמצון השמן.
2. נוגד החמצון משחרר אטומי מימן לשילוב עם החמצן המופק מתגובת החמצון האוטומטית של השמן, קוטע את תגובת השרשרת, ובכך מונע את המשך תהליך החמצון.
3. על ידי הרס והחלשת פעילותו של אוקסידאז, הוא אינו יכול לזרז את תגובת החמצון.
4. סגרו חומרים שיכולים לזרז ולגרום לתגובות חמצון, כמו יוני מתכת מורכבים שיכולים לזרז תגובות חמצון.